LA VIA DEL TE’

 

Secondo un saggio inglese, chi apprezza il tè domina l’arte di gustare ogni attimo della sua vita. Sembra che Einstein abbia formulato la teoria sul moto browniano delle particelle di fronte ad una tazza di tè zuccherata, riflettendo sulla possibile relazione fra la dimensione e diffusione delle molecole.

In molti paesi del mondo, il tè rappresenta uno stile di vita ed è entrato a far parte della storia e della cultura dei popoli. Il valore del tè, oltre al rito di per sé, risiede tuttavia nei numerosi principi attivi estremamente utili all’uomo, che coadiuvano naturalmente le funzioni fisiologiche dell’ organismo.

La pianta del Tè

Il tè proviene dalla lavorazione della Camellia Sinensis, pianta sempreverde della famiglia delle Camelliae, che cresce in tutto il mondo in climi tropicali e subtropicali.
Se ne distinguono due varietà principali, la Sinensis e la Assamica e numerosi ibridi.
Le piante di tè danno raccolti apprezzabili a partire dai 3-5 anni di età e vengono ripetutamente potate per contenerle all’altezza di 1,00-1,20 m, per creare la cosidetta “tavola di raccolta”.
Le differenze tra i vari tipi di tè sono dovute al clima, all’ altitudine, alla varietà impiegata, all’ epoca del raccolto ma soprattutto alla lavorazione.
Le migliori qualità di tè vengono fatte dalla raccolta del germoglio apicale e delle prime 2 foglioline. Tutte le fasi, dalla raccolta alla lavorazione del tè, possono essere fatte sia a mano che meccanicamente.

La cultura del tè

Il tè fa parte della vita quotidiana di interi popoli e ogni paese ha il suo modo di prepararlo e di berlo. Si beve puro, con lo zucchero, vi si mescolano spezie, burro, riso, latte, foglie di menta; si prepara in teiere di metallo, di terracotta, di porcellana e si serve in tazze e bicchieri delle dimensioni più varie, vi si abbinano stuzzichini dolci o salati. Bevanda di tutti i giorni, il tè diventa in alcuni casi un rito, una raffinata cerimonia.

Esistono differenti qualità di tè. A seconda del metodo di coltivazione e della lavorazione le foglie della Camellia Sinensis rivelano differenti aromi e sapori. In modo simile a ciò che avviene in Occidente con i vini.

Principali categorie di tè

Tè bianco
Il suo nome è dovuto al colore dell’infusione, giallo paglierino, e al fatto che a lavorazione ultimata le foglie sono argentate.
E’ prodotto in quantità minime in Cina ed è la varietà più pregiata esistente in commercio, così pregiata che esistevano giardini segreti ad uso esclusivo dell’imperatore: fanciulle guantate recidevano solo il germoglio, talvolta la prima fogliolina, per poi farle essiccare in vassoi.
La migliore qualità viene normalmente raccolta in primavera, quando le gemme sono ancora ricoperte dalla tipica peluria bianca.
Non subisce praticamente trasformazioni: le foglie sono semplicemente fatte appassire e seccare.
Il suo gusto è sottile, dolce e delicato. Richiede un palato esercitato, altrimenti si rischia di restare davvero delusi.

Tè verde

Il tè verde è il tè delle origini, conosciuto in Cina da cinque millenni.
E’ fatto seccare ed in seguito torrefatto (Cina) o cotto al vapore (Giappone e raramente anche in Cina) per permetterne la conservazione ed evitarne la fermentazione.
A questo punto le foglie sono arrotolate e selezionate, operazioni che in Cina si svolgono ancora per buona parte a mano.
I migliori tè verdi sono coltivati in Cina, Giappone e a Taiwan (che nel mondo del tè si chiama ancora Formosa) e sono la bevanda preferita di Cinesi, Giapponesi e di molti paesi magrebini.
E’ sicuramente il tè più conosciuto grazie alle sue proprietà curative ed alla alta percentuale di antiossidanti che contiene. In Cina il colore dell’infusione è cristallino e varia dal verde-arancio al rosa pallido. E’ molto profumato con un sapore erbaceo e fiorito.

Tè oolong (semifermentato)

L’Oolong, che vuol dire in cinese ’’Drago nero’’, è un tè intermedio tra il verde e il nero: la fermentazione è solo parziale ed è arrestata con la torrefazione. Coniuga quindi le caratteristiche di entrambi i tè: più gentile del nero, meno fresco e vegetale del verde. L’Oolong cinese subisce una fermentazione pari al 12-20% della fermentazione del tè nero, processo che ne conserva abbastanza la freschezza, ne evidenzia l’aromaticità e soprattutto non annulla le proprietà terapeutiche. L’infusione di questo tè è di un giallo pallido e il sapore ricorda le erbe di primavera. L’Oolong che è prodotto a Formosa, invece, è fermentato fino a un 60% del totale, perciò si avvicina piuttosto al tè nero. L’infusione è dorata e ha un leggero gusto di orchidea. Povero in caffeina, va bene a tutte le ore del giorno e per tutti i pasti.

Tè nero

Il nome cinese di questo tè è ’’tè rosso’’, ma sono gli Inglesi a dettar legge sull’argomento. E non hanno nessun dubbio, come attesta George Orwell nel suo articolo ’’A nice cup of Tea’’, il tè nero è l’unico degno di questo nome. In quanto tè preferito dagli inglesi il tè nero impera in Occidente. Sono stati gli Inglesi a introdurre la coltivazione del tè a Ceylon e in India (dove comunque cresceva allo stato selvatico) visti i problemi tecnici e politici dell’importazione dalla Cina. E sempre gli Inglesi hanno introdotto l’uso di berlo con latte e zucchero, per addolcire il suo forte gusto di tannino. Il colore delle foglie, dato dall’ossidazione, varia da verde a rosso ramato, mentre il colore dell’infusione è bruno dorato. Il sapore è deciso, rotondo e dolce. Il procedimento per preparare un tè nero ha il suo momento fondamentale nella fermentazione (ossidazione). Quando la fermentazione si considera completata, le foglie sono torrefatte per arrestarne il processo di decomposizione che si avvia con l’ossidazione. Ultimo passo: la selezione delle foglie, che passano in enormi setacci che li selezionano in base alla grandezza. Ed è qui, nel tipo di foglia o di frammento con cui è stato preparato, che risiede la differenza (enorme) tra le centinaia di tè in commercio.

Tè nero Puerh

In Cina l’unico tè nero conosciuto è il Puerh. Infatti a differenza della comune concezione europea, i tè fermentati sono chiamati rossi.
Questo tè, conosciuto come Puerh deve il suo nome alla zona di produzione, la provincia cinese di Puerh, situata nella regione di Ying –Shen nello Yunnan.
E’ considerato dai cinesi un tè dalle proprietà curative ed è particolarmente indicato per facilitare la digestione, ridurre il livello di colesterolo nel sangue e contrastare l’effetto dell’eccessiva assunzione di alcool. Nella medicina tradizionale cinese è inoltre usato per allontanare il malumore.
E’ anche detto tè post fermentato perché subisce una lavorazione molto particolare che fa tutt’ora parte dei segreti di stato cinesi.
E’ un processo che gli conferisce un sapore di terra bagnata, che acquisisce intensità nel corso degli anni. Ha il colore del cognac invecchiato.
Dopo la raccolta le foglie vengono stese su telai per essere sottoposte ad una prima fermentazione. Successivamente sono selezionate, fermentate una seconda volta e spesso fatte invecchiare sotto terra.
Le qualità più pregiate sono addirittura lasciate affinare in cantina per anni. I collezionisti possono vantare Puerh vecchi di oltre un secolo.

Tè Sencha

Il Sencha è il tè verde giapponese più popolare in assoluto. In Giappone, le persone servono questo tè ai loro ospiti.

Il metodo di lavorazione del tè cinese ha influenzato lo stile di lavorazione giapponese che, invece di arrostire, cuoce al vapore le foglie nella fase iniziale. La cottura a vapore impedisce l’ossidazione delle foglie.

Il Sencha è dolce nel gusto. È noto per la sua astringenza mite e fragranza verde floreale. La qualità di questo tè dipende dalla sua origine, dal periodo di raccolta e dal metodo di lavorazione utilizzato. La produzione di Sencha di alta qualità inizia con la prima raccolta primaverile, nota come Ichi-ban cha, che avviene nei mesi di aprile e maggio. In questa stagione otteniamo un Sencha dal colore verde brillante. In inverno, queste colture si arricchiscono di nutrienti, aminoacidi, zuccheri e catechine che migliorano l’essenza e l’aroma del tè primaverile.

Secondo il Centro Medico dell’Università del Maryland, questo tè verde ha catechine che appartengono al gruppo dei composti chiamati polifenoli. Le catechine agiscono come potenti antiossidanti e l’elevata quantità presente rende il tè verde una scelta ineguagliabile. Le catechine ci proteggono dai danni cellulari e genetici riducendo l’effetto dei radicali liberi presenti nel nostro corpo e formatisi a causa dell’inquinamento atmosferico.

Benefici del tè Sencha

• Controlla il livello di zucchero nel nostro sangue ed è quindi benefico per i diabetici.

• Contiene polifenoli che velocizzano il nostro metabolismo. Questo si rivela utile per bruciare grasso corporeo e calorie. È utile nella perdita di peso.

• L’elevata quantità di antiossidanti presenti in questo tè previene l’invecchiamento della pelle idratandola. Ripara la pelle danneggiata e infiammata.

• Bere tè Sencha dopo i pasti aiuta a prevenire l’alito cattivo.

• Lavarsi la bocca con il tè Sencha dà sollievo alla gola e alla tosse. Aiuta a prevenire le infezioni.

• Il tè Sencha è pieno di vitamina C, che è favorevole alla salute del nostro corpo.

• Gli antiossidanti del tè Sencha riducono l’effetto dei radicali liberi nel nostro corpo, riducendo il rischio di avere malattie cardiache.

Sencha riduce anche il rischio di cancro del colon e della prostata.

È utile nella prevenzione delle malattie coronariche e dell’aterosclerosi.

Bere Sencha ogni giorno può abbassare la quantità di colesterolo LDL e aumentare la quantità di colesterolo HDL nel nostro corpo. Sencha inibisce l’assorbimento del colesterolo nel nostro corpo, riducendo così il rischio di attacchi di cuore.

Tè Bancha

Tè Bancha significa “tè ordinario” poiché viene servito quotidianamente e, in Oriente, è generalmente considerato poco pregiato. Si tratta di un tè verde povero di teina proposto in due varietà: Hojicha oppure Kukicha. In entrambi i casi, questa bevanda si ottiene a partire dalle foglie e dai rametti della Camellia Japonica (nel caso del tè Bancha Kukicha i rametti vanno raccolti da una pianta con almeno tre anni e vanno affumicati). Al gusto risulta ricco di sapori con note di legno e un profumo inconfondibile.

Questo tè ha un contenuto piuttosto basso di teina e, per questa ragione, può essere consumato anche dai bambini, dalle donne in gravidanza e, in generale, fino a sera tarda senza determinare problemi di insonnia. I benefici sono molti, primo tra tutti la possibilità di contribuire alla depurazione dell’organismo. È, infatti, ricco di sostanze antiossidanti, preziose alleate contro i radicali liberi e, dunque, contro l’invecchiamento cellulare.

Ha un forte potere diuretico e la capacità di alcalinizzare il sangue, riequilibrandone cioè il pH, spesso reso troppo acido da alcuni alimenti della dieta quotidiana come, per esempio, dolci e prodotti a base di farine raffinate.

Il Tè Bancha è, inoltre, ricco di calcio, vitamina A e ferro: componenti che lo rendono adatto a chi soffre di una lieve anemia. È consigliato, spesso, anche in caso di problemi digestivi e cistiti: aiuta a sgonfiare, drenare ed equilibrare le vie urinarie. Non è un caso che sia inserito tra gli alimenti consigliati della dieta macrobiotica, anch’essa ispirata dall’antica medicina orientale Taoista.

Come si prepara il Tè Bancha

Il Tè Bancha è diverso dagli altri tè verdi giapponesi perché “è fatto da foglie più stagionate e più grandi”. La sua raccolta avviene tra la tarda estate e il tardo autunno e la cottura è delicata, per sviluppare una piacevole dolcezza.
La preparazione varia in base alla tipologia. La varietà Hojicha, infatti, va lasciata in infusione in acqua calda a circa 85°C (come sempre per il tè verde, l’acqua non deve raggiungere la temperatura di bollore) per 5 minuti prima di filtrare e servire.

Per preparare il Kukicha, invece, c’è bisogno di bollire i rametti per circa 10 minuti. Successivamente il tè deve riposare per altrettanto tempo prima di essere filtrato e servito. Si suggerisce di mantenere le foglie in acqua calda per 3 minuti durante la prima infusione, e per 4 o 5 per la seconda.

Ma quali sono le componenti che conferiscono al tè le sue innumerevoli proprietà benefiche che gli ha permesso una tale diffusione tra le diverse culture di tutto il mondo?

Si narra sia stato l’imperatore cinese Shen Nong (2737 a.C.) a scoprire le virtù benefiche delle foglie del tè messe in infusione ed a favorire la coltivazione della Camellia Sinensis.
Il tè venne inserito a partire dal 200 a.C. negli erbari tradizionali come pianta dalle capacità defatiganti e digestive. Sicuramente le proprietà salutari assieme alla gradevolezza della bevanda, hanno contribuito alla sua diffusione nel mondo.
Grazie all’inarrestabile ricerca in campo medico, negli ultimi decenni si sono potuti determinare i principali costituenti chimici contenuti nelle foglie di tè, avallando in tal modo proprietà tradizionali e al contempo scoprendone di nuove.
I dati di letteratura ed esperimenti sia in vitro che in vivo, sembrerebbero attribuire a sostanze contenute nel tè proprietà salutari per l’organismo.

Nel tè verde sono presenti vitamine idrosolubili e non termolabili quali B1, B2, B6:

• B1 stimola il metabolismo dei carboidrati per fornire energia al cervello.

• B2 serve per il mantenimento dei fasci nervosi e per promuovere il metabolismo dei grassi e carboidrati.

• B6 per il mantenimento di pelle e capelli

Il tè verde è inoltre ricco di vitamina C, che rafforza il sistema immunitario agendo contro i radicali liberi: tale sostanza è idrosolubile ma anche termolabile, quindi purtroppo in acqua molto calda parte di essa viene distrutta.

Il tè verde contiene molti minerali (4-5% sul peso secco delle foglie fresche). Il Potassio risulta presente in alte concentrazioni seguito da Calcio, Magnesio, Zinco, Manganese e Fluoro.

• Il Potassio è importante per il mantenimento del normale ritmo cardiaco e per la trasmissione degli impulsi elettrici.

• Lo Zinco partecipa al processo di guarigione delle ferite e rafforza il sistema immunitario.

• Il Calcio e il Magnesio sono componenti essenziali di ossa e denti.

• Il Manganese attiva enzimi responsabili dalla formazione delle ossa, della coagulazione del sangue, del metabolismo di zuccheri e grassi.

• Il Fluoro infine, previene la carie dentale oltre a essere un importante componente di ossa e unghie.

Fra gli aminoacidi, costituenti essenziali delle proteine, quello di maggior interesse è la Teanina (gamma-glutamiletilamide), contenuta in maggior percentuale nei tè verdi. La Teanina riesce a passare la barriera ematoencefalica favorendo il rilascio di alcuni neurotrasmettitori del cervello ad azione “calmante”, inibendo così gli effetti della caffeina sul SNC. Sembra inoltre prevenire i danni ischemici neuronali.

Più dell’80% dei fenoli è rappresentato dai flavonoli (catechine). Nei tè neri la lavorazione modifica la composizione quali-quantitativa dei fenoli, ossidandoli enzimaticamente in teaflavine e tearubigine, che conferiscono alla bevanda il tipico aroma e colore ambrato. I tè con il maggior contenuto di fenoli sono tè verdi, bianchi e semifermentati. La più importante tra le catechine del tè è l’EGCG, epigallocatechinagallato. Le catechine, oltre a conferire il tipico sapore astringente all’infuso di tè, hanno proprietà:

• antiossidanti.

• abbassano il livello di colesterolo LDL (il colesterolo “cattivo”) e trigliceridi (grassi del sangue), riducendo quindi il rischio di malattie cardiovascolari.

• svolgono effetto preventivo su certe neoplasie (tumori).

• sembra abbiano un’azione inibente nei confronti della nicotina e che ne diminuiscano l’assuefazione.

• diminuiscono il glucosio a livello intestinale e inibiscono l’alfa-amilasi, responsabile dell’aumento del glucosio nel sangue dopo i pasti.

• diminuiscono la pressione sanguigna: si consiglia a chi soffre di ipertensione di consumare preferibilmente tè verde a basso contenuto di caffeina, la quale ha azione ipertensiva.

• svolgono attività antimicrobica verso lo streptococco responsabile della carie dentale: da studi risulterebbero più potenti i tè semifermentati.

• attività calmante sulle mucose dello stomaco e intestino, e antibatterica, nei confronti dei batteri responsabili della diarrea.

Per beneficiare a pieno delle virtù salutari del tè, si consiglia in genere il consumo di 3 tazze al giorno.

L’unico tè di cui invece si possono assumere in toto il 100% di tutte le sostanze in esso contenute, è il tè verde giapponese Matcha usato da secoli per la cerimonia del tè in Giappone.
Contrariamente a tutti gli altri tipi di tè il Matcha viene bevuto sotto forma di polvere di foglia di tè mescolata in acqua e non come infusione: ciò significa che si assumono tutti i benefici delle sostanze di cui il tè verde è ricco.

Il contenuto di metilxantine (caffeina, teobromina, teofillina) varia in relazione al tipo di tè e alla varietà botanica, alla temperatura dell’acqua utilizzata per l’infusione e alla durata dell’infusione stessa.
In media il tè nero contiene in prevalenza caffeina mentre le altre due xantine (teobromina e teofillina) sono contenute in percentuali maggiori nei tè verdi etc.
A paragone con il caffè, il tè contiene meno caffeina: una tazza da 150 cc circa di tè nero forte contiene 40 mg di caffeina, una tazza di tè verde 20 mg, contro i 100-125 mg di una tazzina da 40 cc di caffè. Il principale effetto da attribuirsi alla caffeina è quello di agire come stimolante sulle facoltà mentali dell’uomo e di diminuire la sensazione di fatica.
Inoltre aumenta la circolazione renale e il numero di glomeruli stimolando in tal modo la diuresi. Normalmente un adulto può assumere fino a 400 mg di caffeina al giorno, senza incorrere in effetti avversi quali tossicità generale, effetti cardiovascolari, alterazione degli stati umorali.

Il tè oltre la tazza

Il tè è un ingrediente oggi riscoperto dagli chef di tutto il mondo, a già in Cina, in tempi antichi, le foglie venivano mangiate, affumicate e messe in salamoia, oppure condite con sale, aglio e grasso. Tutt’oggi, sopravvive presso alcuni popoli l’ usanza di consumare le foglie di tè, cotte o infuse, come spuntino, insalata o zuppa, arricchendole con altri ingredienti.

Il tè è un ingrediente versatile in cucina e aggiunge profumo e gusto ad ogni preparazione, dai cocktail, alle salse, ai piatti dolci e salati.

Tè e bellezza

Le proprietà benefiche del tè erano conosciute in Oriente fin dai tempi antichi ma oggi questo prezioso “elisir” diventa anche un alleato di bellezza. Moltissime infatti sono le aziende cosmetiche che oggi propongono linee di prodotti a base di tè, per il trattamento del viso e del corpo.
I più usati sono il tè verde, il cui punto di forza è la ricchezza di componenti antiossidanti, come le catechine, che hanno proprietà antisettiche, astringenti, e purificanti, utili ad esempio per ridurre le imperfezioni della pelle, ed il tè bianco, dalle proprietà anti-età, rivitalizzanti, tonificanti e protettive, grazie all’alto contenuto di amminoacidi e polifenoli, vitamine B, manganese, potassio, magnesio e caffeina.
Anche il tè nero svolge un’azione antiossidante e antinfiammatoria, migliora il microcircolo e protegge dai raggi UV, oltre a regalare meravigliosa lucidità ai capelli.

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